Steaky

Hovězí je králem mezi masy

a maso pro krále

Francouzi říkají, „hovězí je králem mezi masy a maso pro krále“. Ale aby si mohlo toto ocenění zasloužit musí být splněny následující předpoklady: 

  • Správné plemeno – masná plemena se vyznačují vysokou kvalitou masa. Plemeno Charolais je nejproslulejším z francouzských masných plemen skotu.
  • Stáří zvířete – nejvyšší kvalita masa je z mladých býků do 18cti měsíců pasoucích se volně na loukách. 
  • Zrání masa – jemnost, křehkost a šťavnatost dodává masu zrání po porážce. Maso by mělo zrát minimálně 14 dní ve vyvěšených jatečných čtvrtích při teplotě 2 – 4 °C, kdy působením kyseliny mléčné a enzymů dochází přeměně svalových vláken. Ke správnému zrání masa je bezpodmínečně nutná bezstresová porážka.
  • Správné bourání a přípravaFrancouzi bourají maso na 32 částí, z nichž téměř každá má své specifické použití v kuchyni. 

Dělení Steaků

Francouzi hovězí maso bourají cca na 32 částí, z nichž každá má své specifické použití v kuchyni. Uzrálé mladé hovězí maso umožňuje široké využití ke steakovým úpravám.

Na steaky kromě tradiční svíčkové používáme:

  • Nízký roštěnec – Faux Fillet – zadní část hřbetu. Steak je tvořen příčným řezem z jednoho svalu (nejdelší sval zádový – musculus longisimus dorsi). Je to jednolité, libové, křehké i aromatické maso. Doporučujeme všem na úvodní seznámení.
  • Vysoký roštěnec – Entrecote – Rib eye steak – je část hřbetu blíže k hlavě. Nejdelší sval zádový se v těchto místech zužuje a je obklopen dalšími svaly. Steak není jednolitý, jednotlivé svaly jsou spojeny kolagenními a tukovými částmi. Entrecote je chuťově výraznější, prorostlejší tukem, jeho jednotlivé části se liší a okrajové svaly mohou být lehce houževnatější. Znalci je pokládán za nejlepší lahůdku, ale ne každému, nemusí vyhovovat kvůli jeho tukovému krytí.
  • Rumpsteak připravujeme z horní části kýty, zejména z květové špičky a z vybraných svalů vrchního šálu. Maso je kompaktnější, šťavnaté a chuťově příjemně vyrovnané. Steak může být trochu méně křehký než steaky z hřbetu (vysoký a nízký roštěnec).
  •  Steak Tranche je také z vybraných svalů kýty, má menší gramáž, takže lze použít i svaly o menším průměru. 

 

U nás připravujeme steaky z dalších méně tradičních částí, které se teprve v poslední době objevují v jiných restauracích.  Je to především:

  • Ongle [onglé], v amer. bourání Hanger steak, v českém bourání je nazýván Veverka nebo Řeznický kousek, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Je umístěn uvnitř těla pod svíčkovou a je na něm zavěšena bránice. Je to chuťově nejvýraznější část, s dlouhými svalovými vlákny, extrémně šťavnatý. Ve Francii je pokládán za delikatesu a v poslední době je velmi populární i u nás.
  • Steak Bavette, známější pod angl. označením Flank steak. Je z oblasti slabiny (pupku). Pro steakovou úpravu vyžaduje delší zrání, jinak je žvýkavější. Má také dlouhá svalová vlákna, vyniká šťavnatostí a výraznější chutí. Výborný je také pomalu a dlouho dušený, brasírovaný při nízkých teplotách.
  • Naší originální specialitou – Arachnee, anglicky Spider steak, česky Pavouček. Název je odvozen od tukového mramorování připomínajícího pavučinu. Je to vynikající, šťavnatý, křehký steak s hlubokou chutí. Steak je z pánevní jamky a z býka jsou pouze 2 steaky, které se na jatkách dost obtížně vyřezávají.