Rozhovor s naší šéfkuchařkou Víťou Bajčanovou


Mezi šéfkuchaři pohybujících se ve vysoké gastronimii  najde jen velice málo žen. V rozhovoru na téma "Úspěšným šéfkuchařem může být i žena" se dozvíte, proč tomu tak může být a taky více o nás.

Úspěšným šéfkuchařem může být i žena

 

Myslíte si, že ženy zvládají práci v kuchyni lépe než muži?

Nechci se mužů dotknout, ale už od studijních let kuchaři budoucí profesionální kuchařky trošku zastrašují, že oni jsou přece lepší, lépe zvládají stres v kuchyni a podobně. Je to poněkud falešná představa, že do kuchyně patří muž, protože pro ženu je to příliš náročná a těžká práce. Ale ženy se naštěstí postupem času v kuchyních restaurací prosazují stále více. Rozjezd a startovací čára pro kuchaře i kuchařky je totiž stejná a je jenom na ženách, s jakou drzostí se do tohoto oboru pustí a jestli nebudou mít strach konkurovat mužům.

Jaká je situace ve školních jídelnách?

Nejenom tam, ale třeba i ve studentských menzách jsou dodnes zaměstnané jako kuchařky samé ženy. Jednoduše z toho důvodu, že se jedná o velmi špatně placenou práci se mzdou, za kterou by muži nepracovali. Je tedy snaha dostat tam ženy a tvrdí se jim, že práce v kuchyni školních jídelen je nenáročná, což není pravda. Je to mezi muži a ženami takto rozděleno.

Jak jste se vy dostala do kuchyně?

Už od malička jsem vařila, ale nikdy by mě nenapadlo, že by to někdy byla moje profese, protože jsem studovala ekonomickou školu. V té době jsem s gastronomií neměla nic společného. Začalo to tím, že jsem si ke studiu přivydělávala jako servírka v restauracích. Takže jsem poznala, jak to v nich chodí, viděla jsem, že většina mužů kuchařů byla podrážděná, práce je nebavila, a to mi opravdu vadilo. Postupně jsem viděla i chyby, které dělali. Do skutečné gastronomie jsem doslova spadla, až když jsem se podruhé vdala. Můj manžel měl totiž sen mít vlastní restauraci.
Víťa Bajčanová, šéfkuchařka restaurace Bílá kráva

Jak to dopadlo?

Dobře. Jakožto svatební dar jsem obdržela sommeliérský kurz a na krk jsem dostala restauraci, kde byl kuchař, který úplně nesplňoval moje požadavky, poté onemocněl a nezbylo mi nic jiného, než nastoupit do kuchyně místo něho. Během tří měsíců se díky mému působení v kuchyni ztrojnásobila tržba. Začala jsem si vše dělat takříkajíc po svém a lidem začalo chutnat. Dobrá kuchyně je totiž věc, která se celkem rychle rozkřikne kolem. Získala jsem určité sebevědomí. Začala jsem hledat různé recepty, zdokonalovala jsem se, absolvovala jsem kuchařské kurzy a po čase jsem dostala nabídku vést vyhlášenou francouzskou restauraci Bílá kráva v Praze na Vinohradech. Neustále sleduji nové trendy, postupy, hledám kvalitní a zajímavé suroviny, protože gastronomie stejně jako móda je obor, který se rychle mění a navíc se v něm uplatňují i nové technologické postupy.

Je lepším kuchařem ten, kdo má výuční list?

To si nemyslím. Výuční list nedává garanci být dobrým kuchařem. Dobrý kuchař musí být otevřený novým nápadům a trendům, musí ho zajímat obor a práce v kuchyni ho musí bavit. Důležité je, že musí jít až do podstaty věcí a pochopit různé kuchařské postupy.

Čím se odlišují ženy od mužů v kuchyni?

Je prokázáno, že ženy mají citlivější chuť i čich, navíc mají i cit pro nové trendy, módnost. Gastronomie se stále mění a myslím si, že ženy se dokážou rychleji přizpůsobit, ale záleží na každém jednotlivém člověku, generalizace je vždy zjednodušující.

Jak vnímáte známé kuchaře?

Práce kuchařů, které známe, zdaleka není jen o vaření. Nejprve kuchař musí ukázat, že chce vařit a že to skutečně umí! Pak nastupuje druhá fáze, kdy si ho někdo všimne a udělá z něj šéfkuchaře. To je velká změna, v tom momentu se z něj stává i manažer a jeho práce se více přesunuje do kanceláře, musí se naučit řídit lidi a organizovat práci v kuchyni, to není úplně jednoduché, proto je dobrých šéfkuchařů tak málo. Kuchařů, kteří umí vařit, až tak málo není, ale to nestačí.

Čeho si cení každá restaurace?

Toho, že šéfkuchař umí hospodařit, že se zkrátka nic nevyhodí a dá se zpracovat téměř všechno. Někteří kuchaři takhle běžně nepřemýšlejí.

Jak byste charakterizovala práci v restaurační kuchyni?

Je to velmi stresující z toho důvodu, že lidé chodí samozřejmě ve stejnou dobu všichni na oběd nebo na večeři. Ve stejnou dobu se prostě naplní restaurace a najednou má kuchař objednávku třeba 50 jídel a musí si s tím umět poradit. A to je právě o té organizaci práce, kterou každý kuchař jednoduše nezvládne. Kuchař nemůže být hlupákem a musí vždy být o několik kroků napřed.

Plánujete napsat kuchařku?

Možná až budu starší, zatím to však nemám v plánu. Myslím si, že kuchařky se píší proto, aby se autoři proslavili, aby se o nich psalo, protože mají mnohdy více aktivit s tím spojených. Například různé kuchařské školy nebo restaurace a podobně. Knížka rozhodně pomůže v jejich podnikání, více se o nich totiž mluví.

Jak vnímáte ocenění michelinskou hvězdou?

Měřítko pro hodnocení je u nás úplně někde jinde, než je tomu například ve Francii. Tam michelinskou hvězdu získává daleko více restaurací, klidně to mohou být i malé rodinné restaurace často s běžným interiérem, ale s kvalitní kuchyní. U nás hvězdu zatím získaly pouze ty nejluxusnější podniky.

Samozřejmě se jedná o značku záruky kvality a prestiž, protože se toto ocenění nedá nikterak zmanipulovat. Skutečně do kuchyně v restauraci přijdou nezávislí hodnotitelé a je to jen na nich.

Když ve světě restaurace dostane michelinskou hvězdu, tak zpravidla ceny v té restauraci vzrostou a pro většinu lidí se stane nedosažitelnou, anebo si na večeři musí našetřit. U nás to opět neplatí, protože michelinskou hvězdu získaly jen ty z nejdražších pražských restaurací.

Pracovala jste někdy v kuchyni v zahraničí?

Ve Španělsku jsem se jednou nechala zaměstnat v restauraci a okoukala jsem tam pár receptů, které jsem předtím neznala. Později jsem tam byla i s »gastronauty« Pavla Maurera, jednou v Andalusii a další rok v Katalánsku. Navštívili jsme rozdílné typy restaurací, včetně těch michelinských. Měli jsme možnost diskutovat s jejich kuchaři, poznávat suroviny i technologické novinky v kuchyních.

Ráda jezdím pro inspiraci do Francie. Na cestě s vybranými sommeliéry po vyhlášených chateau v Bordeaux jsem se soustředila také na využití vína v kuchyni a jeho snoubení s jídlem. Loni jsem měla i možnost sbírat víno na jedněch z nejlepších vinic v Burgundsku. Inspirace francouzským venkovem je pro naši restauraci důležitá. Francie byla pro Bílou krávu od počátku vzorem pro práci s charolaiským hovězím masem. Tato spolupráce byla umožněna díky naší plemenářské společnosti, která chov tohoto masného plemene v ČR zakládala. Těsné kontakty s francouzskými partnery udržujeme dodnes a jsou pro mě zásadní zkušeností.

I při mých soukromých cestách jsou mým prvořadým zájmem gastronomické inspirace. Často jezdím do Asie a obdivuji jejich pečlivost a fantazii při přípravě zeleninových částí jídel a důmyslnou práci s kořením. Z Indonésie jsem si přivezla například i zkušenost s přípravou mořského ježka, který se pak ocitl i na našem jídelním lístku.

Trvalý kontakt se světovou gastronomií považuji za nesmírně důležitý.

Jak dlouho jste již šéfkuchařkou a v čem vidíte největší smysl restaurace?

Šéfkuchařkou a zároveň manažerkou jsem již 13 let, z toho již sedm let v Bílé krávě. Smysl restaurace vidím mimo jiné v tom, aby v ní hosté našli to, co si doma běžně nepřipravují a mohou to ochutnat třeba při příležitosti různých oslav či večeře s přáteli. Je hezké, když se oprostí od řízků a svíčkové a dají si něco, co ještě nikdy v životě nejedli. Občas po mně někteří z hostů chtějí recept, který jim ráda a ochotně dám. Často se ale stává, že mi pak řeknou, že je to tak složité a zdlouhavé, že raději přijdou znovu, než aby se s tím doma dělali. A tak by to, podle mého názoru, mělo být.

Radovan RYBÁK
Rozhovor Haló novin s šéfkuchařkou Vítězslavou Bajčanovou



Zpět na seznam novinek