Historie restaurace

Restaurace má svojí téměř dvacetiletou historii, která je spojena s plemenářskou firmou Natural a rozvojem masného skotu u nás po roce 1989. Od počátku jsme chtěli naším hostům prezentovat hovězí maso v té nejvyšší kvalitě. To znamená hovězí se známým původem, uzrálé suchým způsobem v celých čtvrtích a bourané tak, jak to dělají Francouzi. Mezi všemi masnými plemeny jsme si vybrali Charolaiské plemeno, které v zemi Galského kohouta považují téměř za národní poklad. Charolaiští býci jsou chováni spolupracujícími českými chovateli, takže o nich víme téměř vše. Náš přístup jsme rozšířili o nabídku destilátu z naší palírny, jehněčí a husy z vlastní farmy a chov holubů. Myslíme si, že dnes stejně jako před dvaceti lety můžeme říci, že u nás skutečně „Víte, co jíte“ a „Víte, co pijete“.

Restauraci provozujeme ve stejném duchu již téměř 20 let. Naše plemenářská firma Beef Natural (později jen Natural) po revoluci rozvíjela chov specializovaných masných plemen, které v socialismu u nás téměř neexistovala. Zakládali jsme Svaz chovatelů masných plemen skotu, vydávali chovatelské publikace, dováželi z Francie plemenný materiál (plemenné jalovice, inseminační dávky, embrya) a prakticky zaváděli chov specializovaných masných plemen.

Ve Francii jsme také poznali, jak chutná kvalitní a uzrálé maso z těchto zvířat. Protože jsme to chtěli ukázat i u nás, založili jsme vlastní restauraci. Hodně nám pomohli naši francouzští obchodní partneři, kteří nám odhalili nejen svá kulinářská tajemství, ale i zásady bezstresové porážky, zrání masa na jatkách a podrobného bourání, kdy každá část má své specifické použití v kuchyni. V současné době máme na naší plemenářské stanici kousek od Prahy v Hradištku pod Medníkem plemenné býky všech významných masných plemen, ale v naší restauraci zůstáváme Charolákům věrni.

O každém kusu se můžete z tabule vyvěšené v restauraci dozvědět vše: číslo býka, stáří, datum porážky i konkrétní dobu zrání masa. Naším heslem se tak již před dvaceti lety stalo dnes již okřídlené „Víte co jíte!“

Farmářský přístup jsme dnes již rozšířili i o další produkty. Na naší farmě v Myštěvsi chováme vlastní jehňata a husy labutí, ve voliérovém chovu v Liboci masná holoubata.

V Jílovém u Prahy máme již 15 let pěstitelskou pálenici a malý ovocný lihovar, který si již vydobyl prestižní postavení v řadě soutěží destilátů. Můžeme tak k našemu tradičnímu „Víte co jíte!“ přidat i komplementární „Víte co pijete!“

Neodmyslitelnou součástí našeho objevování byla od počátku i nehovězí kouzla francouzských specialit, na které většinou zbýval prostor jen v předkrmech a dezertech. Dnes již Burgundští hlemýždi, Žabí stehýnka, Mušle Svatého Jakuba, Foie gras nebo Creme Brulee nikoho nepřekvapí, ale když restaurace před téměř dvaceti lety vznikla, tak to bylo něco u nás naprosto nového. Stále usilujeme o objevování a propracovávání nových chuťových kombinací, což je pro je francouzskou kuchyni vlastní. Letošním objevem je tak například kaviár z mořského ježka nebo mořské sasanky. Z molekulární kuchyně jsme si vypůjčili používání tekutého dusíku při přípravě desertů. Kapalný dusík s teplotou -196 °C důvěrně známe z naší plemenářské práce a s jeho použitím lze efektně připravit zmrzlinu přímo na stole před hosty.

Jsme rádi, že trend adresných přírodních a regionálních potravin proniká i do české gastronomie, že hosté restaurací chtějí znát detaily o svém jídle a dokáží si již vážit kvality a pečlivosti při jeho přípravě. Zejména nás těší, že hovězí maso si vydobylo prestižní postavení, které mu náleží. Čím dál tím více se stává oceňovaným masem nejen díky jeho silné chuti a výživovým parametrům, ale i možnostem ekologického chovu skotu na pastvinách a tím i šetrnému využití krajiny. Neskromně doufáme, že jsme se o tento posun v posledních dvaceti lety také trochu zasloužili.