O mase plemene Charolais

Plemeno bílých krav – Charolais

Plemeno pochází z Francie, ale všichni býci, jejichž maso připravujeme, jsou chovaní v Čechách.

Charolais je jedním z nejpopulárnějších masných plemen. Díky němu znají malé městečko Charolais, podle kterého se plemeno jmenuje, gurmáni na celém světě. Plemeno je šlechtěno na vysokou kvalitu masa, velký tělesný rámec, mohutné nejkvalitnější masné partie a výborné pastevní schopnosti.

Naše plemenářská firma Natural chová plemenné býky Charolais a spolupracuje s většinou koncových chovatelů. Dodáváme jim inseminační dávky a nejlepší býky od nich vykupuje a zařazuje do šlechtění.  Plemenářskou a inseminační stanici máme kousek od Prahy v Hradišťku pod Medníkem.

Chov zvířat

Zvířata jsou chována přirozeným způsobem na pastvách. Kvalitu masa ovlivňuje pohyb zvířat a různorodá přírodní strava. Krávy se nedojí, veškeré mléko sají telata, která vyrůstají volně na pastvě. Pro kvalitu masa jsou důležité vysoké přírůstky, aby zvířata mohla být porážena mladá, to jest do věku 24 měsíců.

Porážka a zrání masa

Pro správné zrání masa je zásadní citlivá, bezstresová porážka. Ta probíhá na partnerských jatkách ve východních Čechách, kde maso zraje 1-2 měsíce suchým zráním (stařením) v celých čtvrtích. Zrání probíhá při teplotě 2OC a při regulované vlhkosti.

Podstatou zrání je uvolňování svalových vazeb aktinu a myosinu a částečný rozklad bílkoviny na polypeptidy především působením kyseliny mléčné. Ta vzniká ve svalech z krevního cukru glykogenu. Na tomto procesu se dále zúčastňuje řada svalových enzymů. Maso postupně křehne, zvyšuje vaznost a získává specifické lahodné aroma. Bohužel i výrazně ubývá na váze prodýcháním, povrchové partie také osychají a musí se později odstranit. Toto tzv. suché zrání je nejkvalitnější, je však zatíženo vysokými ztrátami.

Mokré zrání probíhá u kusu rozbouraného po jednotlivých svalech. Ty se zavakuují do jednotlivých sáčků. Zrání probíhá při stejné teplotě, dochází k menším ztrátám, ale kvalita je na nižší úrovni. Většina masa z Jižní Ameriky zraje pouze tímto způsobem. Mokré zrání používáme jen výjimečně, a to pouze na dozrávání vybraných částí v chladicím boxu restaurace.

Bourání

Francouzi hovězí maso bourají cca na 32 částí, z nichž každá má své specifické použití v kuchyni. Uzrálé mladé hovězí maso umožňuje podstatně širší využití ke steakovým úpravám, než jsme byli zvyklí.

Na steaky kromě tradiční svíčkové používáme:

  1. Nízký roštěnec – Faux Fillet – zadní část hřbetu. Steak je tvořen příčným řezem z jednoho svalu (nejdelší sval zádový – musculus longisimus dorsi). Je to jednolité, libové, křehké i aromatické maso. Doporučujeme všem na úvodní seznámení.
  2. Vysoký roštěnec – Entrecote – Rib eye steak – je část hřbetu blíže k hlavě. Nejdelší sval zádový se v těchto místech zužuje a je obklopen dalšími svaly. Steak není jednolitý, jednotlivé svaly jsou spojeny kolagenními a tukovými částmi. Entrecote je chuťově výraznější, prorostlejší tukem, jeho jednotlivé části se liší a okrajové svaly mohou být lehce houževnatější. Znalci je pokládán za nejlepší lahůdku, ale každému, zejména ženám, nemusí vyhovovat.
  3. Rumpsteak připravujeme z horní části kýty, zejména z květové špičky a z vybraných svalů vrchního šálu. Maso je kompaktnější, šťavnaté a chuťově příjemně vyrovnané. Steak může být trochu méně křehký než steaky z hřbetu (vysoký a nízký roštěnec).
  4.  Steak Tranche je také z vybraných svalů kýty, má menší gramáž, takže lze použít i svaly o menším průměru. U nás už dvacet let připravujeme steaky z dalších méně tradičních částí, které se teprve v poslední době objevují v jiných restauracích.  Je to především:
  1. Ongle [onglé], v amer. bourání Hanger steak, v českém bourání je nazýván Veverka nebo Řeznický kousek, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Je umístěn uvnitř těla pod svíčkovou a je na něm zavěšena bránice. Je to chuťově nejvýraznější část, s dlouhými svalovými vlákny, extrémně šťavnatý. Ve Francii je pokládán za delikatesu a v poslední době je velmi populární i u nás.
  2. Steak Bavette, známější pod angl. označením Flank steak. Je z oblasti slabiny (pupku). Pro steakovou úpravu vyžaduje delší zrání, jinak je žvýkavější. Má také dlouhá svalová vlákna, vyniká šťavnatostí a výraznější chutí. Výborný je také pomalu a dlouho dušený, brasírovaný při nízkých teplotách.
  3. Naší originální specialitou je steak Arachnee, anglicky Spider steak, česky Pavouček. Název je odvozen od tukového mramorování připomínajícího pavučinu. Je to vynikající, šťavnatý, křehký steak s hlubokou chutí. Steak je z pánevní jamky a z býka jsou pouze 2 steaky, které se na jatkách dost obtížně vyřezávají.

Přestože steaky zůstávají nejpopulárnějšími položkami Charolaiského menu, není Bílá kráva jen steaková restaurace.

Bylo by škoda pominout části masa, které se musejí připravovat delší dobu. Pro ně je vynikající úpravou dlouhé pomalé pečení a zejména pomalé dušení – tradiční francouzské brasírování. Tato jídla jsou součástí přechodné nabídky a postupně je možné ochutnat například slavné Hovězí Bourguignon, Hovězí líčka Charolais, jindy Hovězí kolínko Osso buco nebo Hovězí oháňku. Vynikající je pomalu dušená Veverka (Ongle) nebo Bavette.

Pro pomalé nízkoteplotní úpravy masa se v posledních letech velmi osvědčuje také vaření ve vakuu metodou sous-vide.

Neodmyslitelnou součástí těchto francouzských lahůdek jsou čerstvé výrazné bylinky, kvalitní víno a většinou i rafinovaná úprava zeleniny.